刀声连成一线。

哒哒哒哒哒——

肖福来的右手起落不大。刀刃每次只离开案板两指高，落点却始终贴着左手指节向前移动。

第一只土豆切完。

他用刀面一托，将土豆丝送进清水盆。

第二只，第三只。

三只土豆大小不同，切出来的丝却没有明显区别。细而不软，长短接近，下水以后根根散开。

范长海抓起一把，横放在白瓷盘上。

粗细误差不到半毫米，没有连刀，没有碎头。

他又从盆底捞了一把。仍然一样。

唐文生放下手里的刀：“切三只不难。三十斤还能稳住，才算真功夫。”

“说得对。”

肖福来换了一盆土豆，刀速没有再加，也没有放慢。

十斤，二十斤，二十五斤，案板上的刀声始终一个节奏。

何雨柱靠着墙，左手端着茶缸，半天没喝一口。

新手切土豆丝，前几斤还能像样。手腕一酸，刀口就会飘。切到后面，不是越来越粗，就是越切越短。

肖福来却没变。

这不是为了考核临时练出来的，没有几年大灶墩工的底子，手上留不下这种耐力。

最后一只土豆切完，肖福来没有立刻交盆。他把三十斤土豆丝分成三份。

第一份泡清水。

第二份只过一遍水，沥干。

第三份留着淀粉，没有冲洗。

范长海问道：“为什么分开？”

“午饭不是一道菜全炒完。”

肖福来指向三只盆。

“第一盆先下锅，泡水保脆。第二盆半小时后用，洗净淀粉，免得粘锅。第三盆留作土豆饼或勾芡，淀粉冲掉反而浪费。”

吴主任抬头：“谁说午饭要做土豆饼？”

“食堂有三十斤土豆边角料。”

肖福来将削下来的土豆皮推到一边。

发青的、长芽的单独放。

完整厚皮和切剩的头尾放进另一只盆。

“能吃的剁碎，加棒子面烙饼。不能吃的送去做饲料。食材进了后厨，总得知道去了哪儿。”

范长海在记录本上写下一行。

马华站在旁边，脸色更红了。

他削土豆时图快，土豆皮带下不少肉。桌边已经堆了一大团。按损耗算，三十斤土豆少说扔掉两斤半。

范长海拿秤一称：两斤八两。

刀工分没拿到，损耗分先倒欠。

“马华。”

何雨柱开口：“错了就认。后厨不是争一口气的地方。”

马华低下头：“师父，我知道了。”

何雨柱没有再骂。他护徒弟，却不能指着一盆连刀土豆说那是好手艺。

接下来轮到唐文生。

唐文生的刀工确实扎实。

土豆片薄，丝切得细，前三斤甚至比肖福来的还齐。范长海抓了几把，没有挑出连刀。

可切到十五斤以后，他的速度明显慢了。

丰泽园做墩工，讲究一盘菜一盘菜配。每盘几十根丝，根根细致，当然是本事。

厂食堂却不同，一锅下去就是几十斤。

太细，下锅容易断。前后批次差得太久，午饭都赶不上点。

唐文生切完三十斤，用了肖福来将近两倍时间。损耗不高，手腕却已经开始发抖。

范长海只问了一句：“中午让你一个人供六口大灶，来得及吗？”

唐文生擦了擦手：“来不及。”

他倒是干脆，直接认输了。

刘建林走的是另一条路。

他的土豆丝不追求极细，粗细却稳定，正适合大锅快炒。他将发芽、发青和破损土豆分开处理，连削下来的厚皮都单独留盆。

“好看不能当饭吃。”

刘建林道：“大锅菜要同熟，损耗还得压住。”

他的速度只比肖福来慢一点。三十斤土豆，最后只损耗一斤一两。

范长海点了点头，这是能直接放进普通灶用的人。

宋怀民没有跟几个人拼刀速。

他一边切，一边把午饭需要的葱姜、料水和盆筐数量写在纸上。土豆分三批，白菜分四批，就连哪个灶先空出来都标得明白。

轮到处理五花肉时，他先称肥瘦，一块肉，拆成四种用法：　　肉皮留着熬冻，肥膘炼油，瘦肉切丝炒菜，肥瘦相间的部分切片，留给招待餐。

李副科长拿起那张纸：“你以前管过多少人的食堂？”

“最多三千人。”

“二十桌能不能支起来？”

“给我六个帮厨，两个切配，四口灶。中午十二点开席，十一点四十起第一道菜，十二点零八分上齐。”

宋怀民回答得没有停顿，直接报走菜方案。

范长海在他的名字后面画了个圈。

终于轮到肖福来处理白菜和五花肉。

白菜受过冻，菜叶软，菜帮脆。