一起下刀，一起进锅，菜叶烂了，菜帮还没进味。

肖福来先分帮叶，菜帮斜刀片开，增加挂汁面积。

菜叶没有用刀，直接顺着叶脉撕成大片。

马华忍不住道：“考刀工，你用手撕？”

“谁规定菜必须全用刀？”

“手撕能齐吗？”

“齐了却不能入味，有什么用？”

肖福来拿起一片白菜叶：“叶子有自然纹路。顺纹撕，断面挂汁。刀切得再齐，汤汁也容易滑过去。”

刘建林伸手摸了摸断口，没说话。

宋怀民却放下铅笔，看向肖福来的料盆。

白菜帮一盆，白菜叶一盆，五花肉肥、瘦、皮各自分开，葱姜蒜依次摆好。

料盆不是按食材种类随便堆放，而是从左到右，正好对应下锅顺序。

第一盆起油。

第二盆爆香。

第三盆煸肉。

第四盆下菜帮。

最后一盆才是菜叶。

人站在灶前不用转身，也不用临时找料。

一手锅铲，一手取料，动作能连到底。

宋怀民忽然问：“你以前不是跟着人做过几回红白席吗？”

“没人教。做得多了，自己就知道了。”

宋怀民盯着那几只盆：“这不是墩工的摆法。”

唐文生抬头：“那是什么路数？”

“掌灶的路数。”

后厨安静下来。

墩工只考虑怎么切。

掌灶考虑的是料什么时候进锅，火什么时候变，菜什么时候出，下一锅能不能接上。

二字之差，本事却差了太多。

何雨柱看着那排料盆，左手拇指在茶缸边缘摩挲两下。

他想挑毛病，可料盆摆得比他平时还顺手，硬挑只会显得他不懂行。

五花肉到了肖福来手里，也没剩下边角。

肉皮刮净，切条备用。

肥膘切丁，准备炼油。

瘦肉顺纹切丝，适合提前滑油。

肥瘦相间的部分切成两种厚度。薄片用来煸香，厚片适合久炖。

连案板上残留的碎肉，他都用刀背归拢，剁成肉末。

一斤二两肉，处理后重新上秤。

一斤一两九钱。

少的一钱，留在了刀和案板上。

范长海用刮板刮了一遍，只刮下来一点油花。

“损耗记零。”

郭副科长翻完五人的记录，手指敲了敲桌面。

马华刀工不合格，损耗超量。

唐文生刀工最细，速度不足。

刘建林稳定实用，控损优秀。

宋怀民统筹第一，整席经验最足。

肖福来刀工、控损、备菜和走菜顺序，没有明显短板。

五个人，自有高低。

范长海没有宣布结果，看了眼会议室方向，又看向桌上的五花肉。

“刚接到通知，会议延长半小时。我给你们加一道题。”

他让人抬来一只木盆，盆里放着二十四斤五花肉。

“五个人，共用这些肉。每人做一道菜，铺开二十桌。每桌都要见肉，吃着还不能淡。”

马华猛地抬头：“平均下来，每人不到五斤肉。二十桌，一桌才二两多？”

范长海把定量表拍在桌上。

“嫌少？后天正式招待，比这还紧。

你们可以自己商量怎么分。有人多拿一斤，就得有人少拿一斤。

半个小时写方案、选配菜、备料。半小时以后，开火。”

宋怀民先走向木盆。

刘建林拿起算盘。

唐文生盯住白菜和土豆，开始计算每盘分量。

马华回头看向何雨柱。

何雨柱放下茶缸，只说了一句：“别看我。灶台上，谁也替不了你。”

肖福来没有抢肉。

他走到食材架最里面，从一堆没人要的干货中，抽出了一袋豆制品。

范长海看清他手里的东西，眉头一跳：“你准备做什么？”

肖福来掂了掂那袋干货。

“二十四斤肉，当然不够二十桌分。可谁说一盘肉菜，主角只能是肉？”

墙上的时钟走过一格。

半小时倒计时，开始。