宋怀民看完菜单：“行。”

“刘建林。”

“在。”

“你管干货泡发、辅料定量和三锅汤的咸淡。每次加盐都记录，不许凭手抖。”

刘建林拿起小秤：“明白。”

“唐文生。”

“在。”

“你做精细切配。羊肉、鱼片、鸡茸，刀口全部按我的规格走。”

唐文生看了一眼案板。

“给我一把好刀。”

肖福来把磨好的菜刀递过去。

“先用这把。”

三个人没有争主次，各自走向位置。

昨日的考核已经把本事摆在明面上。谁擅长什么，谁短在哪里，大家心里都有数。

牛师傅站在主灶旁，反倒成了多出来的那个人。

范长海问道：“我做什么？”

“您盯采购和后厨出入。没有我的话，任何人不能往锅里加东西。”

“行。”

肖福来这才看向牛师傅。

“牛师傅愿意留下，可以帮我看火。您要是不愿意，门在那边。”

语气很客气，主灶权却一寸没让。

牛师傅脸上的肉动了两下，到底没走。

他倒要看看，肖福来拿什么在几个小时里做出清淡宴。

肖福来走到水缸旁，捞出仅剩的那条活鱼。

鱼不到四斤，却有八个人。

若整鱼上桌，勉强够一人两筷子。若做鱼片，一盘又显得单薄。

他一刀落下，先放血，再刮鳞。

鱼头、鱼骨、鱼肉、鱼皮，很快分成四份。

唐文生盯着鱼肉：“鱼片全切出来，最多装一盘。”

“谁说只装一盘？”

肖福来将鱼骨斩段。

“鱼头、鱼骨煎香，进清汤补鲜。鱼肉片成蝴蝶片，配鸡茸做一道。鱼皮刮净油脂，焯水后切丝，配笋做冷盘点缀。”

“鱼尾呢？”

“留形，蒸熟摆盘。”

一条鱼，从头到尾，没有废下一块。

唐文生接过鱼肉，第一刀下去，鱼片透光，却没有破。

另一边，何雨柱一直没说话。

他看着肖福来把两口锅抬下灶，又让人拿新砂锅和备用铁锅。连装豆油的勺子都换了一把。

何雨柱终于开口：“豆油罐旁边那只小油壶，也不能用。”

范长海问道：“那是新油。”

“壶嘴沾过猪油勺。”何雨柱用左手指了指，“昨天马华顺手碰过一下。”

肖福来看了一眼，壶嘴确实有一层已经凝住的白色油痕。

“换掉。”

何雨柱端起茶缸，没再说话。

外行只看菜香不香。懂行的人才知道，禁忌餐最怕交叉沾染。肖福来连一只油壶都不放过，根本不是临时装样子。

这个十八岁的年轻人，是真把整座后厨装进了脑子里。

三口汤同时上火。

鸡架小火煨，羊骨先焯再烤逼出香气，牛火腿骨只取一段配干贝单独提鲜。

肖福来没有急着合汤，而是先处理羊肉。

他取羊后腿内侧最嫩的一块，剔筋，逆纹切薄片。剩下适合久炖的部位，卷紧定形。

后厨原本杂乱的脚步，很快有了顺序。

就在第一锅汤开始翻滚时，前门传来一阵急促脚步。

一名厂办干事冲进后厨，连门帘都没来得及放下。

“杨厂长，客人的车已经过了东直门！”

吴主任看向墙上的钟。

“四点五十？行程提前了整整一个小时。”

干事喘了口气。

“最多五点半到厂。客人进招待室以后，十分钟内必须开席。”

后厨所有人同时抬头。

距离第一道菜上桌，只剩四十分钟。

牛师傅看着还没转清的三口汤，终于笑出了声。

“四十分钟吊清汤？肖师傅。这回，我看你怎么死。”