牛师傅盯着四只原封不动的盘子。

“吃斋？香菇、面筋、腐竹、鸡汤，哪一样没味？”

吴主任没有回答，直接拿筷子拨开那盘香菇烧面筋。

盘底浮着一层薄油。

“你说这是素罗汉。先到的随员只闻了一下，就问我是不是用了猪油。”

牛师傅眼神一闪：“不可能。我用的是豆油。”

吴主任把盘子推近。

“那你自己闻。”

牛师傅低头闻了一下，喉结动了动。

何雨柱站在墙边，左手端着茶缸，也凑过去闻了闻。

“锅里有猪油底子，你还往香菇里补了一小勺荤油。量不多，想提香。”

后厨没人说话。

牛师傅额头上的汗冒了出来。

“就一点底油。锅昨天炒过肉，刷不干净也正常。”

吴主任拍了一下案板。

“正常？昨晚有没有告诉你，客人明确不吃猪肉，厨房也不能用猪油？”

“清淡菜没油怎么立味？”牛师傅抬高声音，“鸡瘦得只剩骨头，鱼少了一条，青菜冻坏一半。你们轧钢厂拿这点东西让我做接待，谁来了也做不成！”

“食材不行，你下午三点才说？”

“我上午就说了！”

“你上午还说自己求稳！”

门帘再次掀开，一名五十多岁的男人走进后厨，一身蓝色干部服，胸前别着钢笔，身后跟着李副科长和两名厂办干事。

范长海立刻放下记录本：“杨厂长。”

杨厂长先看四只盘子，又看牛师傅。

“客人的禁忌写在单子上。你明知不能用猪油，还敢偷放？”

牛师傅嘴唇动了两下：“我是为了味道。”

杨厂长转向范长海。

“拿客人的饮食禁忌换味道，这叫本事？后厨还有谁能顶上？”

范长海没有迟疑。

“肖福来。”

牛师傅猛地抬头：“他才十八！”

“十八怎么了？”范长海指向案板上的采购单，“你说干货拿不到，是他两个小时调回来的。你说素菜没味，他昨天用四斤肉做了二十桌样菜，六项满分。”

“那是大锅菜！”

“锅不分大小。做不好的人，给他金锅也白搭。”

范长海说完，看向肖福来。

“小肖，这桌你敢不敢接？”

肖福来没有立刻答应，走到灶边，依次看过四口锅，又打开油罐闻了一遍。

“两口炒锅都沾过猪油。汤锅昨天炖过红烧肉。案板切过五花肉，抹布也是混用的。”

吴主任脸色更沉：“还能做吗？”

肖福来卷起袖口。

“能。先换锅、换油、换案板。凡是今晚要用的刀、盆、勺，全部用碱水烫洗，再用开水冲净。”

牛师傅嗤了一声：“锅洗得再干净，也变不出清汤。现在几点了？老母鸡刚下锅，天黑都未必出味。”

“谁说清汤只能靠老母鸡？”

肖福来走到自己带回来的麻袋旁，从底部取出一只油纸包。

纸包打开，里面是一块风干的牛火腿骨，边上还压着半斤品相完整的干贝。

采购标签写得清楚：城东副食品采购站，接待专用清真调拨，票证、重量、红章，一项不少。

肖福来又指向那只羊。

“牛火腿骨焯水，取香不取油。干贝撕丝，补鲜不抢味。老母鸡拆掉肥皮，只用鸡架和鸡胸。

羊骨取后腿和脊骨，冷水泡去血水。鸡、牛、羊三味分开起汤，最后按比例合味。”

牛师傅皱起眉。

“三锅汤一起吊？后厨有那么多人给你用吗？”

肖福来转向范长海。

“昨天参加考核的宋怀民、刘建林、唐文生，都在厂里吗？”

“在。人事科让他们等结果。”

“叫来。”

牛师傅冷笑：“临时拼起来的几个人，你使唤得动？”

肖福来拿起一块干贝，掰开看了看纹理。

“他们不是杂工。每个人都有自己的本事。”

十分钟后，三人赶到后厨。

宋怀民最先开口：“几点开席？多少人？几口灶？”

“六点，八人，暂定四菜一汤一道面点。”

肖福来把菜单递过去。

“你负责总流程、装盘顺序和前后场衔接。厨房里任何一道菜超时，直接告诉我。”