张青山没跟她讲道理。

他看了看长案上那张铜印照片，把它收回怀里，起身问了句不相干的。

“你们这馆子，灶台借我用半个时辰，行么？”

苏暮烟怔了一下。

“做什么？”

“给你做碗面。”张青山说，“你不是要个理由么。我嘴笨，道理讲不过陈伯伯。我做碗面，你吃。吃完，理由在不在里头，你自己尝。”

苏暮烟盯着他看了两秒，没问为什么，起身领他下楼。

天还早，老馆子没开市，后厨空着。

沈素心要跟，张青山摆了摆手，说就他一个人，让她和姜糖在楼上等。

苏暮烟也让店里的伙计别进来。

后厨不大，一具灶，两口锅，案上码着昨夜备下的料。

张青山净了手，系上条围裙，先把灶眼生着。

柴火在膛里噼啪响。他往大锅里添了水，坐到风箱前，不紧不慢地拉。

苏暮烟靠在门框上看着，没出声。

水还没响，张青山舀了碗面粉，搁在小盆里，加水。水是一点一点添的，筷子搅成絮，他才下手揉。

“做一碗面，”他终于开口，手上没停，“最要紧的不是料。是水，是火，是揉了多少下。这三样，谁来都一样，我做给皇帝，是这个揉法，做给你，也是这个揉法。”

揉面是个力气活，也是个耐性活。

他掌根压住面团，往前推，折回来，转半圈，再推，一下一下，不快，可每一下都使到了底。

苏暮烟在门框上看着，看那一截软塌塌的面絮，在他手底下慢慢成团，慢慢起了筋，表面一点一点光润起来，最后揉成一个圆，搁在盆里，绷得紧紧的。

“这力道，”她忍不住开口，“不像借来的灶台。”

“灶是别人的，手是自己的。”张青山把手在围裙上蹭了蹭，“面这东西，你糊弄它，它就糊弄你。少揉一百下，下了锅就断，就坨，骗不了嘴。”

他盖上湿布，搁一边醒着。

“还得醒。”他说，“揉狠了，面筋绷着，得让它松一松，松透了，擀得开，拉得匀。什么东西都有它自己的时辰，急不得。”

苏暮烟看着他做这些，没再说话。

她忽然明白，这人不是临时起意，跑来给她煮碗面讲道理。

他守着一堆最普通的面粉柴火，那种一丝不苟的样子，跟她在库房里看那些专家对待一级文物，没两样。

不，更郑重。因为他做的，是要进人嘴里的东西。

“陈伯伯说，好东西该在懂的人手里。”张青山看着灶口的火，“这话听着没错。可你想过没有，一道菜端上桌，厨子懂，食客不懂，是不是就不该给他吃？”

苏暮烟没答。

“我不这么想。”张青山说，“食客头一回吃，不懂，可他舌头知道香。吃三回，他就懂了一点。吃三年，他成了老饕。懂，是吃出来的，不是天生揣在哪个懂行人兜里的。你不能因为他眼下不懂，就把门关上，说这东西你不配。”

水开了。他揭开湿布，把面团取出来，搁在案上，擀面。

擀面杖压过去，一下，又一下，面皮在案上越摊越薄，薄得透光。

他叠起来，拿刀切成均匀的细条，刀起刀落，案上轻轻地响。

“东西也一样。”他说，“那些散页，那些鼎，是中国人造的。眼下摆在玻璃柜里，普通人看不懂上面写的什么，可那是他们老祖宗的东西。他们看得见，知道这是自家的，心里就有那么一根线牵着。今天看不懂，有孩子看得懂，孩子看不懂，孩子的孩子看得懂。你把它放进陈伯伯的里屋锁起来，这根线，就断了。”

他把切好的面抖散，下进滚水里。

面在锅里翻了个身，白色的热气腾起来，后厨里都是面香。

他另起了一口小锅，调了碗极简单的汤底，一点盐，几滴酱，一小撮葱花，一勺滚开的面汤冲下去，葱花在碗里漾开。