引荐是第二天成的。

沙州市场边上有家老馆子，叫沙洲春，灶上炖羊肉的汤头几十年没断过火。

曹延生领着张青山去的后灶，馆子孙掌柜一听来意，又看了那块铜牌，二话没说，抹着手就去打了个电话。

巧了。孙掌柜回来，压着声，贺长顺贺老板，后天在我这儿请一桌香港来的客。他自己嘴刁，香港客人更难伺候，点名要吃别处吃不着的东西。我灶上几个师傅报的菜，他一个都没看上。你要是真有本事把这一桌做下来，比我替你说一百句话都管用。

贺长顺是做西北特产外贸的，敦煌的杏干、葡萄干、枸杞，往香港、广州发，一年有大半年在外头跑，门路广。

当天下午，他本人先来了一趟后灶。

五十岁上下，西装外头罩着件呢子大衣，进门不寒暄，先看灶、看料、看人，看到张青山这么个年轻人，眉头先皱了。

孙掌柜说你能做古法菜。他拿筷子尖拨了拨案上一块羊后腿，我先说清楚，我那位客人，北京的名厨、广州的老师傅都请过，嘴是吃过好东西的。你要是弄那些旅游团的大盘鸡、烤全羊糊弄，咱现在就散。

张青山没急着辩。

他提起那块羊肉看了看，又闻了闻。

滩羊，盐碱地上放的，肉是甜的。他把肉放下，贺老板要的，我想做一道胡炮肉。

什么肉？

胡炮肉。张青山说，《齐民要术》里的老方子，早年间河西一带待客的上等菜。羊肉切细丝，拌上新打的羊脂、豉、葱白、姜、花椒、荜拨，塞进洗净的羊肚，扎紧口，埋进坑里的炭火煨。火不能见明火，全靠炭的后劲焖透。做出来，肉是嫩的，料味全锁在里头，一刀切开羊肚，香气能把半条街的人勾过来。

贺长顺将信将疑：我在西北跑了半辈子，没听过。

断了代了。张青山已经开始洗手，灶上现在都图快，谁还肯为一道菜守着炭火坑煨一个下午。贺老板今天要是肯等，我做给你尝。成，后天这桌归我；不成，我分文不取。

贺长顺看了他两秒，拉开椅子坐下了。

张青山系上围裙。

他切肉，刀走得匀，每根肉丝粗细一个样，切到一半停手，捻了点案上的豆豉放进嘴里，皱了下眉。

这豉不成，发酵得太死，咸，出不来甘香。他回头，孙掌柜，库里有没有陈过两年的黑豆豉？再给我拿点荜拨，新鲜羊肚一个，要收拾干净的。

孙掌柜一迭声地去了。

料备齐，张青山拌馅。

他不拿秤，手就是秤，豉下多少、酥油点几勺、荜拨撒几粒，全凭一双手的准头。

拌好了，把肉馅填进羊肚，拿棉线一道道扎紧肚口，又拿削尖的筷子在肚皮上扎了十几个细孔。

扎孔做什么？贺长顺看得入神。

不扎，热气在肚里憋着，一胀就破。张青山端着羊肚走到院子角落，那儿早挖好的一个火坑里，炭已经烧到了发白的地步，不见火苗。他把羊肚埋进炭灰正中，上头又盖了层热灰。

一个半时辰。他拍拍手上的灰，急不得。

等待的工夫，他又用李广杏去核、兑了酥酪，蒸了一盅杏酪甜品，另起一锅吊了道羊肉合汁。姜糖举着手机，从切肉、拌馅到埋炭，一声不响全拍了下来。

一个半时辰后，羊肚从灰里刨出来，外头烤得焦黑，看不出名堂。

张青山拿刀在肚皮上轻轻一划。

那口气是地一下冲出来的。

肉香混着豉香、脂香、荜拨那点温厚的辛香，瞬间灌满了整个院子，连前堂的伙计都探头往后灶看。

肚里的肉丝吸饱了羊脂，颤巍巍的，一丝是一丝。