第二轮的评分结果在第三轮开始前公布了。

苏晨的山楂陈皮熘肝片得分九十一分，排名全场第二。

第一名是陈思远，九十四分。

苏晨看到这个分数时并不意外。陈思远抽到的食材是和牛、松露、鲍鱼，全是顶级材料。用这些食材做出来的菜，起点就比别人高一大截。

但他也注意到了一个细节。方鹤鸣在陈思远的评分旁边也写了一行批注。这次他看清了那行字的内容。

技法精湛，但缺少温度。

苏晨没有多说什么。方鹤鸣是懂行的人，他看到的东西和自己看到的一样。

陈思远的菜确实做得漂亮。和牛被低温慢煮到完美的五分熟，表面用喷枪炙烤出薄薄一层焦壳。松露被刨成蝉翼般的薄片，整齐地铺在牛肉上面。最绝的是那个鲍鱼泡沫，用分子料理的手法将鲍鱼汤汁打成轻盈的泡沫，堆在盘子边缘。

整道菜看起来像一幅现代艺术画。

评委们的评价也很分裂。一个评委给了高分，说视觉和味觉的双重享受。另一个评委只给了中等分数，评语是好看大于好吃。

方鹤鸣的评语最耐人寻味：技术上无可挑剔。但吃完之后，我不记得这道菜想告诉我什么。

这话说得很客气，但意思很明确。陈思远的菜精致、华丽、技术过硬，但缺少一种打动人心的东西。

那种东西叫什么？

苏晨想了想。爷爷管它叫。做菜的人心里想的是什么，吃的人能感受到。如果做菜的时候心里只有我要赢，那菜里也只有我要赢。如果做菜的时候心里想的是让吃的人舒服，那菜里就会有舒服。

陈思远做菜的时候，心里想的是什么？

苏晨不确定。但他知道，方鹤鸣已经看出来了。

第三轮开始前，主持人宣布了规则。

第三轮：指定菜还原。所有选手需要在四十五分钟内还原一道传统名菜：松鼠鳜鱼。

全场了一声。

松鼠鳜鱼。这道菜是苏帮菜的经典代表作，也是考验厨师综合功力的一道硬菜。要求去骨、切花刀、裹粉油炸、浇汁，每一步都有严格的技术标准。

炸好的鳜鱼要昂头翘尾，鱼身的花刀翻开后像松鼠的毛一样蓬松。浇上糖醋汁的时候，鱼身要能发出的声响，所以这道菜还有一个名字叫吱嘶鳜鱼。

苏晨在心里过了一遍这道菜的做法。

爷爷做过这道菜。而且爷爷做的版本和教科书上的不太一样。教科书用的是白砂糖和白醋调糖醋汁，爷爷用的是麦芽糖和镇江香醋。麦芽糖的甜比白砂糖更醇厚，镇江香醋的酸比白醋更有层次。

还有一个关键区别。教科书上的糖醋汁是单独熬好了浇上去的。爷爷的做法是在糖醋汁里加了一勺蜂蜜和几瓣桂花。蜂蜜增加了汁液的浓稠度和花香味，桂花则给整道菜增加了一抹秋天的气息。

松鼠鳜鱼本来就是秋天的菜。爷爷说，桂花开的时候做的鳜鱼最肥，糖醋汁里加桂花是对的。

苏晨走到工位前，拿起工作人员送来的食材。

一条鲜活的鳜鱼，大约一斤半。个头不大不小，正好适合做松鼠鳜鱼。还有面粉、淀粉、鸡蛋、番茄酱、白醋、白砂糖，以及各种基础调味料。

另外还有一小罐蜂蜜和一包干桂花。这是额外提供的可选调味料。

苏晨看到蜂蜜和桂花的时候，嘴角微微弯了一下。

他开始处理鱼。

先去骨。这是松鼠鳜鱼最关键的一步。鱼骨要去得干净，但鱼肉不能破。苏晨把鱼翻过来，从背部下刀，沿着脊骨慢慢片开。刀刃贴着骨头走，他能感觉到骨头和鱼肉之间那层薄薄的筋膜。

片完一面，翻过来片另一面。两片鱼肉连着鱼尾，鱼头切下来备用。

然后是切花刀。

牡丹花刀和松鼠鳜鱼用的花刀不一样。松鼠鳜鱼用的是菱形花刀，刀距更密，深度更浅。每一刀间隔两毫米，深度到鱼皮的三分之二处。切好后鱼肉炸开的时候，会形成一根根细密的松鼠毛。

苏晨切得很快。不到六分钟，两面花刀全部切完。

然后是裹粉。面粉和淀粉按一比一的比例混合，加一个蛋清调成糊。苏晨把花刀翻开的每一条鱼肉都均匀地裹上了粉糊，特别注意了花刀的缝隙，确保每一处都裹到。

油温烧到一百八十度。苏晨提着鱼尾，把鱼身浸入油锅。

的一声巨响。

油花在锅里翻涌。鱼肉在花刀的作用下迅速翻卷开来，像一朵巨大的菊花在油锅里绽放。

苏晨用勺子不断把热油浇在鱼身上，确保每一处都均匀受热。三十秒后，他把整条鱼放入油锅。

两分钟后，鱼身变成了金黄色。花刀翻开的纹路清晰可见，每一根松鼠毛都蓬松地竖着。

他把鱼捞出，放在铺了吸油纸的盘子里。鱼头也炸好了，放在鱼身前方。

整条鱼昂头翘尾，花刀翻起的鱼肉蓬松如松鼠毛。