哨声响起的瞬间，苏晨的世界安静了。

他先拍了一下鱼头。刀背精准地敲在鱼脑后方的位置，鱼身猛地一弹，然后安静下来。这一刀不需要切断什么，只需要用巧劲震晕鱼的神经。爷爷教过他，杀鱼不用蛮力，一刀到位，别让鱼受太多罪。

然后是刮鳞。

刀刃从鱼尾向鱼头方向推，力度均匀，速度极快。鳞片在灯光下飞溅，像一层银色的细雪。苏晨的手腕有一种稳定的节奏感，每一刀推出去的距离几乎完全相同。他做这个动作已经做了无数次，从八岁在爷爷的厨房里开始，到现在已经有十六年了。十六年的积累让他的手腕拥有了近乎本能的稳定性。刮完一遍，清水冲洗，手指摸了摸鱼身，确认没有残留的鳞片。

鱼身泛出银白色的光泽。

去腮。翻开鱼鳃盖，一刀切断根部。两腮各一刀，干净利落，没有多余的切割痕迹。

剖肚。从腹部正中下刀，轻轻划开。刀刃的深度刚好切开腹壁而不伤及内脏。苏晨用手指探入腹腔，取出内脏，动作很快但很仔细。他特别注意了腹腔内的黑膜，这东西是腥味的主要来源，必须彻底清除。

清水冲洗。鱼被翻转了三次，确保腹腔内没有残留的血水。

整套处理流程，苏晨用了不到四分钟。

旁边的八号工位，中年男人马国栋也在处理鱼。他的速度也很快，但用的是标准的酒店刀法，每一步都循规蹈矩。九号工位的两个万味楼年轻选手还在跟一条不太听话的鱼搏斗，鱼尾巴一直在甩水。

陈思远那边更从容。三个助手帮他固定鱼身、递工具、清理台面，他只需要专注于刀工本身。他的处理速度比苏晨还快一分钟。

但这些都不重要。重要的是接下来的花刀。

牡丹花刀。

苏晨把鱼放在案板上，鱼腹朝向自己。他拿起菜刀，用拇指试了试刀刃的锋利度。够了。

他用左手掌根压住鱼身，右手持刀，刀尖从鱼背正中、靠近鱼头的位置开始切入。

第一刀。

刀尖贴着脊骨，斜向下四十度角切入鱼肉，深度到骨面但不切断脊骨。切入约两厘米后，刀尖微微上挑，形成一个自然的弧度。然后抽出刀，间隔三毫米，切第二刀。

第二刀。第三刀。第四刀。

每一刀的力度、角度几乎完全一致。鱼肉在刀缝间微微张开，像翻开一页页书。

苏晨的刀速不快不慢。他不追求速度，追求的是每一刀都切在的位置。

什么叫的位置？

他想起爷爷说过的一句话：鱼身上有一百零八条暗纹。你顺着暗纹切，鱼肉自己会告诉你该怎么走。小时候他不理解这话，觉得是爷爷在说玄乎话。后来长大了，切了无数条鱼之后才慢慢明白，爷爷说的其实就是肌肉纤维的走向和脂肪分布的规律。

鱼的肌肉纤维是有走向的。脊骨两侧的鱼肉纤维呈扇形分布，从脊骨向鱼腹方向辐射。如果刀痕和纤维走向垂直，蒸制的时候鱼肉翻卷的形状最好看。但如果完全按固定的间距切，有些地方的刀痕就会和纤维走向形成奇怪的角度，翻出来的花瓣不够自然。

爷爷教他的方法是：间距不是固定的。从鱼头到鱼尾，根据鱼肉厚度和纤维走向，间距在二点五毫米到三点五毫米之间微调。这样每一刀翻出来的花瓣才能做到均匀、饱满、自然。

这不是标准教材里的做法。任何烹饪教科书上写的都是统一间距三毫米。

但苏晨用的是爷爷的方法。

他切完鱼的一面，翻转过来，继续切另一面。

鱼身两侧的花刀纹路对称而流畅。间距从表面看似乎不太均匀，但那些微小的变化恰好对应着鱼肉厚度的变化。

旁边八号工位的马国栋切完花刀后，无意间看了一眼苏晨的方向。他看到苏晨的刀法，愣了一下。

不是觉得不好。是觉得奇怪。

马国栋做了二十多年厨师，见过各种刀法。有标准化的学院派，有粗犷的江湖派，有追求极致精准的西式派。但苏晨这种刀法他没见过。说不上是什么派，但每一刀下去都带着一种节奏感，像是在跟鱼对话，而不是在完成一个标准化的操作流程。

苏晨切完最后一刀，放下刀。

他看了看案板上的鱼。花刀纹路清晰，鱼片微微张开，像一朵半开的牡丹。

用时八分半钟。

苏晨拿起湿毛巾擦了擦手，把菜刀放回右侧。然后他退后一步，看着自己的作品。

花刀的深度还可以再深零点五毫米。鱼尾的处理稍微粗糙了一点，最后一刀的收尾不够干净。但这些是只有他自己能看出来的瑕疵。

他用清水把鱼冲了一遍，装盘。白瓷盘上，鲈鱼安静地躺着，花刀翻开的纹路在灯光下清晰可见。