若是本地人，多半还会点奶汤银肺。

最后还有为吃斋人群专门准备的素燕菜、素鱼翅等。”

“以上，就是咱们长盛园甚至孔府的常用大件汤菜了，今天咱们做奶汤鱼肚。”

汤师傅说着拿起一块鱼肚递给王庆，开口：“咱们先挑料，长盛园做奶汤鱼肚，记住首选黄唇鱼肚。而且得挑干爽、没有哈喇味的，有虫蛀发灰的一概不能用。

接下来我来说，你来做。”

王庆愕然，看向汤师傅，“您不先示范么，我直接上手？您就就不怕我做坏了？”

“哈哈哈，你又不是初学者，有我盯着提点还能做坏，那你就不适合吃这碗饭。

前面吊汤进行的慢，也有磨你们性子的意思，你和济生毕竟出去了几年，一些规制礼度肯定慢慢都野了，规矩不到家的孔府菜，那就不是真正的孔府菜，必须把你们这份轻慢磨掉。”

“汤师傅费心了！”王庆心悦诚服。

礼，礼，礼，这个字这几个月里，王庆是真的深深感觉到了，做什么都要时刻注意，时刻谨守规矩。

甚至哪种菜装那个盘子，都是定式，不能随意更改，需要寻旧例。

旧例是什么？

旧例就是在孔府或者高端宴席上有过实例，得到认可的。

因为孔府的菜，器皿不单是承菜，还要贴合菜的典故、寓意与宴席等级。

比如百子肉版的带子上朝，其实应该用长方锡盘，因为这道菜寓意的是辈辈做官、带子上朝。

长方形的盘子，取的是朝堂笏板的意象，你用其他的，那就不合适，不合礼制。

再比如诗礼银杏，要用素净无繁复彩绘的浅口白瓷敞盘。

这道菜是内堂雅菜，是取自孔府诗礼堂的典故，要突出的是诗书雅意，描金、雕花重的器皿，花哨器皿会压住文雅的本意。

所以王庆其实挺汗颜的，这两道菜他都做过，可以前从没思考过这些。

汤师傅所说的“磨”绝对是正确的，只有把这些东西都注意到，并融合进菜里，那才是有底蕴的东西，才是能配的上孔府菜这个招牌的菜，是真正的传承。

“锅烧温水，下入鱼肚，加少许盐，小火轻煨片刻，再把水滗掉。”汤师傅继续指挥，之后又是加奶汤煨等一系列流程，王庆一一照做。

汤师傅似乎知道初上手的人会犯哪些错，因而每一句基本都提前点在要害，让王庆操作起来得心应手。

终于成品出锅。

汤色是温润厚重的乳白，像凝住的牛乳，干净纯粹。

鱼肚片片完整、厚薄均匀，色泽莹润，微微半透明，吸饱奶汤，微微膨起。盛在素面白瓷深汤盘里，奶白浓汤衬着浅黄的鱼肚，干干净净，看着就有食欲，难怪受人追捧。

汤师傅拿起筷子夹了一片鱼肚，“尝尝！”

王庆咽口口水，很想一口吞下去，不过还是犹豫道：“汤师傅，这，这合适么？毕竟是客人点的菜呢！”