“材料备齐，先汆水。

锅里水烧到大开再下肉，见血沫浮起来，拿勺背轻轻往一处赶，要撇干净。

等肉色全转白，立刻捞出来，别多煮半刻。冲浮沫得用温水，冷水一激，肉皮一紧，鲜味锁在里头出不来，这汤就薄了。”

真的全都是细节，看的出来张增是真的会教徒弟，像是什么水温下肉，什么水冲沫，这些王庆根本没注意的细节都点了出来。

并说明了不这样干会怎样。

这些才是真的口口相传的东西，是少走好多弯路的关键诀窍。

他将汆好的原料码进汤锅，添足清水，丢了几段葱白、几片姜，撒几粒花椒。

锅里的汤被旺火催到汤面起了一层细麻泡时，他又随手往灶膛里撤了两块炭，锅里立刻稳下来，只剩文火慢慢煨着，汤面浮着细碎的星子泡。

“头一套，吊一个时辰。火不能大，汤面只许冒这种碎星小泡，绝不能大开翻滚。汤一滚，油和血沫全搅进去，汤色就浑了，再怎么清都回不来。头这一锅是打底，把肉骨里的底味慢慢浸出来。”

一个时辰到，他拿长竹漏勺把锅里的鸡、鸭、肘子全捞出来，搁在竹筐里沥汤。原汤留在锅里不动，搁在灶边温着撇浮油。

歇了小半个时辰，等汤凉透了，浮油凝在表层，他才拿勺开始轻轻撇干净，又把第二套同样备好的原料下进原汤里，照旧文火慢吊一个时辰。

“第二套，是借着头一锅的底味往上厚滋味。一套料熬不出厚味，三套料叠着吊，鲜气才够沉。咱们三套汤是一层一层浸出来的，可不是一锅猛煮出来的。”

又是一个时辰，捞出第二套原料，汤再放凉撇净浮油。张增拿过提前剁好的两份肉茸，一份是鸡腿肉剁的红俏，一份是鸡里脊剁的白俏，各舀了小半碗凉汤，慢慢调开成稀糊状。

这里只是叫法不同，像伍盛就说的是白茸红茸，其实都差不多，王庆表示很熟。

“调俏得用凉汤，热汤冲下去，肉茸直接烫熟结块，吸不住汤里的碎渣。”

汤锅挪回微火上，先倒进红俏，拿长勺贴着锅底顺着一个方向慢慢搅。眼看汤面起皱，将要开还没开的火候，他立刻停了手。肉茸裹着细碎的渣子慢慢浮到汤面，他拿细纱漏勺稳稳一兜，整团捞得干干净净。

王庆眼睛一亮，这手法比另一个师父伍盛还要利落的多。

“就这个火候最要紧。汤真开了，肉茸冲散，渣滓又掉回汤里，等于白做。红俏吸粗渣，白俏吸细渣，两遍扫完，汤才清得透。”

稍凉片刻，再下白俏，照样搅汤、候火、捞俏。做完这道，才下第三套鸡、鸭、肘骨，照旧文火吊一个时辰。

等第三套原料捞尽，汤放凉了撇净浮油，他又取来两层细纱布，蒙在空盆口上，端起汤锅慢慢往下淋。

滤完的汤舀进白瓷碗里，对着窗户亮处一照，清得像浅琥珀，透亮得能看见碗底，半星浮油都没有。

王庆当即就冒出个念头，用这三套汤来做开水白菜行不行？

答案显而易见，当然行！

而且孔府菜里就正好有个开水芙蓉白菜。

不过开水白菜名气更大，那是因为它的汤更淡，像白开水一样，而三套汤虽然也是清汤，不过是淡茶色琥珀色的清，视觉上差距很大。

另一个三套汤是复合味的肉荤，比较厚重，而开水白菜的顶级清汤是清鲜，甘润，汤味淡到极致，但回味足。