老板，你这肉是什么时候的？

张青山站在冰柜前，夹起一片猪肉。肉片边缘发灰，芯子还是冻的，他拇指按下去，肉不弹回来，指头挪开，按下去的印子半天才瘪回去一半。他又掀开后厨的帘子看了一眼案板上的半只鸡，鸡皮上结了一层黏液。

老板系着围裙，正从柜台后面探脑袋。今早上的。

冻了化、化了冻，至少两回了。张青山把肉片放回去，你这油也不成，锅里烧着的那锅，三天没换了吧？

老板的脸色变了一下。你闻出来的？

我是厨子。张青山看了一眼灶台，厨房借我用，面我自己揉，菜我自己炒，照价给你钱。要不我们走，去镇子那头看看。

老板犹豫了两秒，看了看他们四个人，还有李可腿上的夹板。用吧用吧，油盐你自己找。

张青山挽起袖子洗手。后厨小，一个人转身都费劲，他让姜糖和李可出去占座，沈素心留下来给他打下手。

面粉是袋子里剩的底，有一点捂了的陈味，过一遍箩还能用。碱面没有，他挖了点老板蒸馒头用的老酵肥，温水化了和面。面醒上，他把那半只鸡推到一边没用，切了两个土豆，又从冰柜底层翻出一块还算干净的五花，闻了闻，没有哈喇味，切成片。

你还随身带刀？沈素心看见他从包里把厨刀拿出来。

厨子不离刀。张青山把刀在磨刀棍上蹭了两下，开始切肉。刀刃磕在案板上，笃笃笃，先是大片，然后改刀成薄片，快收尾的时候左手收势，指尖虚按，刀走了一个斜角，最后一片肉卷着摊在刀背上。

沈素心手里的葱花停在半空。

她盯着他那只左手。

下刀的是右手，可压料、送料、收口全在左手上。

怎么了？张青山没抬头，把肉片码到盘子里。

你这刀，是跟谁学的？

我爷。

沈素心沉默了几秒，把葱花倒进碗里。我翻过德明居的旧卷，八几年后厨查封，拍了批照片。有一张，张鹤年站在灶前，左手虚按在案板上。她看着他的侧脸，跟你刚才那只手，一个姿势。

张青山的刀停了半拍，又继续切。

照片还在卷里？

回去我看看。

他没再多说，把葱花碗推开，起锅烧油。土豆片下了锅，油星子炸起来，他手背都没躲。

面醒好了。他揉匀了，擀面杖从中间往外推，三下五下，面皮转着圈铺开，薄了，折起来，切成宽条。另一个灶眼上，五花肉片煸出油，下酱油、下盐，把土豆回锅翻两下，肉片边缘卷起来。没有花椒，他掰了点干辣椒段凑味。

你怎么知道油三天没换？沈素心在旁边剥蒜。

新油起大泡，老油起小泡，你看那锅边上挂的油垢，发黑。张青山把蒜接过去，刀面一拍，肉的事更简单，你按一下，化了又冻的肉不回弹。

那还吃他家的面？

面和油盐是干净的，肉我自己挑的。他把蒜瓣切成末，出门在外，能挑出干净的那口吃，就够了。

沈素心没再说话，把碗一只一只摆到出菜口。

四碗面端上桌的时候，李可已经快睡着了，闻到味，鼻子先动了，然后整个人坐直了。

这店还能做出这个？

不是店做的。姜糖已经拆了双筷子，尝了一口，眼睛睁大，张青山做的。

李可呼噜呼噜吃，一碗面五分钟见底，把汤也喝了，放下碗喘了口气。我跟你说，我骑车这大半年，从上海到新疆，没吃过一口正经的。路边馆子不是味精不要钱，就是肉比我姥姥还老。这碗面，行。