卯时三刻，天刚蒙蒙亮。

老账房周伯带着八个短工站在悦来楼门口时，姜宴锦已经挽起袖子，在擦柜台了。

“东家，人找来了，都是熟手，一天三十文，管两顿饭。”

姜宴锦放下抹布，目光扫过那八个面带倦色的汉子，走到门口，声音清亮：“规矩说在前头：辰时干到申时，三十文，中午晚上各一顿饱饭，管肉。活计三样——大堂从上到下刮干净，所有窗户卸下来刷透亮，后院杂物清空。我会亲自验收，一处不净扣五文，全部达标每人加五文。干不干？”

“干！”八个汉子齐声应道。

姜宴锦点头，看向周伯：“您监工。晌午的饭按昨儿说的备。”

周伯挺直了背，应了一声。

几乎同时，哑巴帮厨阿默背着一个大竹筐从后巷绕进厨房。筐里东西倒出来——白菜心捆得整整齐齐，干贝碎用油纸裹着，火腿铺削下来的筋膜边料红白相间，还有珊瑚菌、发黑的笋衣、干瘪的大地鱼，甚至几根形似树根的党参须。

姜宴锦蹲下身，一一捡起查看。她拿起那块大地鱼干，掰下一小块含了含，眼睛亮了。

“好东西。”她对阿默点了点头，指着地上那堆干货，“分三类：最鲜的放左边，最香的放中间，最怪的放右边。等我回来处理。”

阿默用力点头，开始分拣。

姜宴锦走到灶台边，看着那三口昨天就让阿默刷出来的大铁锅，深吸一口气。她脑子里闪过一个画面——一排不锈钢灶台，火力旋钮，计时器——但很快就散了，像水面上的涟漪。她没去追那个画面。火，该升起来了。

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辰时正，第一把火在灶膛里燃起。

三口大锅依次架上。

第一口锅，鸡架猪骨冷水下锅，煮沸，撇去浮沫。姜宴锦扔进一把粗姜、几段葱白，对阿默比划：“大火滚半刻钟，转文火，熬到汤色乳白。”

阿默盯着火，像盯着一场战役。

第二口锅，水将开未开时，姜宴锦将分好类的干货按顺序下锅：大地鱼干、干贝碎先下，熬出底味；一刻钟后，下火腿边、珊瑚菌；最后才是那些党参须一类的“怪料”。汤色渐渐变深，气味复杂起来——腥、咸、鲜、香，还有一丝若有若无的药感。

周伯抽空进来看了眼，被那气味冲得皱眉：“东家，这能喝吗？”

“现在不能。”姜宴锦用长勺轻轻搅动，“等它熬足了时辰，就是另一回事了。”

她看向第三口锅——那是昨天特意让阿默找来的最厚的陶锅。

“周伯，”她叫住正要回前头的老账房，“您去前头盯着时，顺便把昨儿买回来的鸡胸肉和猪里脊拿进来，我自己来处理。”

周伯应了一声，不一会儿把肉送了进来。姜宴锦接过来放在案板上，开始用刀背细细捶打。鸡胸肉和猪里脊都是最瘦的部位，她一边捶一边挑去筋膜，直到肉茸变得雪白细腻，一点杂质都没有。

她做这些动作的时候，手比脑子快。好像她的身体记得一套完整的流程，不需要思考，肌肉自然会动。她隐约觉得，这不是她这辈子学过的本事。

“还有，”她压低声音，“您在前头留神听听那些苦力都在聊什么，特别是关于对面醉仙楼的。”

周伯神色一凛：“老朽明白。”

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午时将至，第一锅浓白的高汤已然飘香。姜宴锦用边角肉炖的“扒肉条”也好了，肉炖得酥烂，浓油赤酱的汤汁挂在肉上，亮晶晶的。

“挂牌子。”她说。

周伯亲自将一块洗刷干净的木板挂到门口，上面用粗炭写着：“三文钱，肉管够，饭管饱。”

第一个客人是个在码头扛货的汉子，叫李三。他在门口犹豫了半天，鼻子抽动着，最后还是掏出三枚磨得发亮的铜板，递过来时手有点抖：“真管饱？”

“管饱。”姜宴锦亲自给他盛了满满一大碗饭，浇上厚厚一勺肉和汤汁，又夹了一筷子辣咸菜，“不够再添。”

李三端着碗，蹲在门槛边，先小心喝了一口汤，眼睛猛地瞪大。然后他再顾不上烫，狼吞虎咽起来。一碗吃完，他舔干净碗沿，站起来走到姜宴锦面前，抱拳躬身：“东家，仗义！”

说完，他转身就跑向码头。不到一刻钟，他带着五个同样衣衫褴褛的汉子回来了。

“就这儿！三文钱！肉管够！”

队伍，排起来了。

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大堂里坐满了人，八个短工干活更卖力了——东家说话算话，中午的饭，真有肉。

后厨，第二锅“复合高汤”已熬足了两个时辰。姜宴锦让阿默撤了火，等汤微凉。

她把自己捶好的鸡茸和猪里脊茸端到灶台边，一左一右摆好。

“阿默，看好了。”她低声道。

第三口陶锅坐上灶，倒入第二锅熬好的、已经冷却的深色高汤。点火，文火，让汤保持将沸未沸的状态。然后，她将鸡茸缓缓倒入，用长勺顺着一个方向极轻极慢地搅动。

汤中的杂质、浮沫、细小的颗粒，像被磁石吸引般，纷纷吸附到雪白的鸡茸上。鸡茸逐渐变色凝聚，而汤色以肉眼可见的速度变清。待鸡茸完全凝结成团，她用细纱布滤出，再下猪里脊茸——同样的过程再来一遍。

当第二团肉茸滤出后，陶锅中的汤已清澈如泉，在灶火映照下泛着淡淡的琥珀金光。而香气，却比之前浓郁了十倍——那是一种不冲、不腻、不腥、不燥的鲜，像一层极薄极透的纱，轻盈地笼罩了整个后厨，然后透过门缝飘向大堂。

一个正埋头扒饭的苦力忽然停下，抽了抽鼻子：“啥味儿？这么香？”